食中毒を予防しましょう

原因菌・ウィルス

おもな感染源

特徴

ノロウィルス

カキなどの二枚貝、手、調理器具を介して感染する。

カキの生食や人の手を介して体内に入る。感染者のふん便や吐物などからの二次感染にも注意する。

カンピロバクター

食肉（特に鶏肉）

鶏・豚・牛の腸内から、解体時に食肉に付着する。肉の加熱不十分によって体内に入る。肉を調理しる調理器具にも注意する。

主に動物の腸管内にいる。乾燥に弱く、熱にも弱い。まな板は肉用と野菜用で分け、肉類は中心部までしっかり加熱調理する。

サルモネラ菌

鶏肉・鶏卵など

ほとんどの動物が保有するが、近年では鶏が保有することで起こる食中毒が増えている。卵の殻にも付着してくるので注意する。

腸炎ビブリオ

海産魚介類

海水内で、水温が上がる夏に繁殖し魚介類を介して感染する。魚や魚介類は真水でしっかり洗い、十分加熱する。夏はなるべく生食を避ける。

ウェルッシュ菌

大量に調理され、保存された食品

食品を大量調理した後、温度が下がる時に胞子が発芽を起こすため、給食など集団発生が多い。

黄色ブドウ球菌

調理者の手

人の粘膜、皮膚にいる菌で、傷など化膿した部分に多く、手を介して食品が感染する。傷のある手で調理しない、またはビニール手袋等を使用する。加熱しても毒素は死滅しない。

腸管性出血

大腸菌О157

牛肉、水、食品（手を介して）

病原性大腸菌の一種で毒性を持ち、赤痢菌なみの強い感染力と毒素を持つ。少量でも食中毒を起こす。熱に弱く、加熱や消毒剤で死滅する。

セレウス菌

土にいる（野菜類について台所に入り込む）ごはん、麺類などのでんぷん質の多い食品。肉類のスープ

熱に強く、加熱してもなかなか死なない。食べ物を温かい状態で放置しない。調理してすぐに食べないときは、冷却して保存する。